Секрет драгоценных грибов мацутакэ
Самым дорогими в мире грибами считаются трюфели. Их продают на аукционах и цена за килограмм нередко превышает 3 тыс. евро (298 тыс. рублей). Ну, а на втором месте уверенно обосновался гриб с экзотическим названием мацутакэ, который, впрочем, имеет и более прозаичное имя — рядовка обутая. Гурманы из Японии готовы платить за килограмм этого дара леса почти как за трюфели. В чем же ценность этого неказистого с виду гриба?
Мацутакэ растут в сосновых лесах у самых оснований деревьев. Они встречаются в Японии, на Дальнем Востоке, в Сибири и Скандинавских странах. Правда, найти эти грибы совсем непросто, ведь в природе их совсем немного. Мацутакэ считается ценным грибом повсюду. Но самые дорогие из них собирают в Японии, у стволов японской красной сосны.
Собирать эти грибы непросто. Ценятся только молодые мацутакэ, плодовые тела которых почти полностью находятся в земле. На поверхности остается только шляпка, которая чаще всего прячется под слоем опавшей хвои. Поэтому грибы приходится буквально выкапывать из земли.
Жители Страны восходящего солнца высоко ценят этот гриб за его аромат. Японская традиционная кухня традиционно не слишком богата запахами. Поэтому мацутакэ — настоящая находка для гурманов. У него ни на что не похожий сладковатый запах, который грибу придает содержащийся в нем октиловый или грибной спирт.
Вкус у гриба тоже очень необычный. Те, кто пробовал мацутакэ, затрудняются его описать. В нем есть нотки корицы и сосновой смолы, а по плотности его тело похоже на нежное мясо. Считается, что особые свойства гриба связаны с тем, что его мицелий образует симбиоз с корневой системой сосен.
В Японии мацутакэ — король осенних деликатесов. Те, кто могут себе это позволить, непременно стремятся насладиться блюдами из этих грибов до наступления заморозков. Кто не успел — будет ждать следующей осени. Мацутакэ при хранении быстро теряет свои уникальные свойства, а искусственно выращенные совсем не похожи на те, что собраны в лесу.
Грибы вместо денег
Грибы ценились в Японии с давних времен. В одном из письменных источников 8 столетия мацутакэ перечислены среди даров императору. В период Эдо, продолжавшийся с 1608 по 1868 год, грибами можно было оплачивать налоги, вместо денег. Счастливый владелец земли, где росло это лесное сокровище, не мог продавать его на свое усмотрение. Для этого обязательно требовалось разрешение властей.
Когда-то грибы мацутакэ встречались в горных лесах японских островов чаще, чем сегодня. Их количество уменьшилось из-за сокращения лесов красной сосны. Это дерево тысячелетиями служило топливом для традиционных японских печей и сырьем для производства угля. Поэтому жители деревень, возле которых росли сосны, ухаживали за ними и высаживали новые деревца, вместо срубленных.
Так было до 1970-х, пока Япония массово не перешла на нефтепродукты. К красной сосне начали относиться как к обычным, не представляющим ценности деревьям. Из-за этого площадь лесов начала сокращаться. Вместе с соснами начали исчезать и мацутакэ. В последнее время японцы спохватились и опять начали бережно относиться к реликтовым лесам, но пройдет немало времени, прежде чем все вернется на круги своя.
В японской кухне грибы мацутакэ готовят с рисом или просто жарят на гриле. Они хороши сами по себе, поэтому не требуют сложных и изысканных гарниров. Главное при приготовлении блюд с этим деликатесом — скорость. Японские повара говорят, что свежие грибы теряют свой аромат и вкус буквально с каждой минутой.
