Что любили есть римляне?

Поваренная книга Апиция, известная как De Re Coquinaria или De Re Culinarian («О кулинарии»), — это каталог римских кулинарных советов и рецептов, собранный, как считается, в V веке нашей эры. Возможно, он был собран даже раньше, но язык, на котором он написан, ближе к «вульгарной», а не к классической латыни.

Возможно, классические рецепты были адаптированы более поздними сообществами. Это означало бы, что перед нами подлинный список рецептов времен расцвета Римской империи.

Авторство книги часто приписывают Целию Апицию, хотя неизвестно, кто именно собрал рецепты или написал их. Из двух сохранившихся манускриптов на одном из них написано API CAE.

Некоторые отдельные рецепты указаны как написанные Апицием, но в целом конкретный автор не указан. Возможно, Апиций, о котором идет речь в рукописи, — это Марк Гавий Апиций, римский гурман, живший во времена правления Тиберия в I веке.

Однако гораздо более вероятно, что многие рецепты были адаптированы с течением времени, возможно, еще в I веке. Многие рецепты включают ингредиент под названием Silphium, растение, которое использовалось в медицине, приправах и парфюмерии, и которое исчезло в I веке. Интригующе, но это указывает на возможность еще более раннего происхождения.

Однако авторитетный исследователь кулинарии Бруно Лориу считает, что сохранившаяся версия датируется только V веком. Именно в это время на Западе закончилась Римская империя. На самом деле он считает, что история De re Coquinaria относится к Средним векам.

Сама книга организована на греческий манер и напоминает современную поваренную книгу. В ней десять «книг», которые можно охарактеризовать как главы.

Эти книги разделены так, как и следовало ожидать. Есть те, что посвящены мясу и самим животным: Sarcoptes («Мясник»), Aeropetes («Птица»), Tetrapus («Четвероногий»: четвероногие животные) и Thalassa («Море»: рыба и морепродукты).

Есть Ospreon, который специализируется на бобовых и зернобобовых. Есть Cepuros, который рассказывает о садоводстве и выращивании овощей, и Halieus, о рыбных блюдах. Есть две книги, посвященные приготовлению и принятию пищи: Эпимелес («Усердный») и Полителес («Пышный»), а также энциклопедия «Пандекты».

Описанная пища дает прекрасное представление о пищевых привычках людей, живших в Римской империи вокруг Средиземноморья. Следует отметить, что рецепты рассчитаны на самых богатых людей, а многие ингредиенты были экзотическими даже для тех, кто жил в самом сердце империи.

Например, фламинго используется в нескольких рецептах. Однако не все рецепты были такими же богатыми и экзотическими. Некоторые из них можно увидеть в меню или в домах сегодняшнего дня. Например:

«Горячее тушеное мясо козленка или ягненка. Положите куски мяса в кастрюлю. Мелко нарежьте лук и кинзу, нашинкуйте перец, шалфей, тмин, гарум, масло и добавьте вино. Поварите, переложите в неглубокую кастрюлю и загустите пшеничным крахмалом. Если вы берете барашка, то добавляйте содержимое ступки, пока мясо еще сырое, если козленка, то добавляйте его, пока он варится».

Интересно, что существует множество различных версий этой книги. Существует сокращенное жизнеописание под названием Apici excerpta a Vinidario («Карманный Апиций»), написанное известным человеком по имени Винидарий. Она была составлена уже в эпоху Каролингов в IX веке.

Автор книги, возможно, был готом, однако о нем мало что известно. Книга сохранилась как единый документ, написанный в греческом и латинском стиле, и, несмотря на название, она не является исключительно книгой Аппиция или производной от его текста. В ней есть дополнения, которых не было в «Апиции». Вероятно, на книгу не оказал большого влияния оригинал, поскольку между материалами существует огромное количество различий.

В разных местах Италии было найдено множество дополнений, например, в Милане в 1498 году и в Венеции в 1500 году. В период с 1498 по 1936 год было найдено около 14 изданий латинского текста, хотя он не был широко переведен.

Сначала она была переведена на итальянский язык, а в XX веке — на французский и немецкий. На английский язык книга была впервые переведена в 1936 году под названием «Кулинария и столовая в императорском Риме».

На протяжении всего существования Римской империи в ее кухне происходили большие изменения. На их рацион влияли политические изменения в империи и ее отношения с иностранцами.

В начале существования империи в римской кухне практически не было различий между бедными и богатыми. Однако когда империя стала больше и богаче, разрыв между ними увеличился.

Археологи выяснили через захоронения, чем питались римляне. Основу их рациона составляли такие продукты, как инжир, нут и мелкая рыба. Однако в их рационе было много растений, таких как укроп, чечевица и различные орехи.

Большая часть продуктов питания, потреблявшихся во времена расцвета Римской империи, была импортирована. Например, в город привозили ветчину из Бельгии, гарум из Мавритании, дичь из Туниса, цветы из Египта и устриц из Бретани.

Многие из основных блюд современной итальянской кухни можно увидеть в рационе древних римлян. Плиний Старший описывал более 30 сортов оливок, 40 видов фруктов, включая груши и инжир, а также множество овощей.

В пищу употреблялась морковь разных цветов, но, к удивлению, оранжевая не часто использовалась. Чеснок, капуста, брокколи, салат-латук, эндивий, лук и редис — все это было обнаружено в употреблении.