Пармезан — вкусно, но дорого. Страсти английских матросов по итальянскому сыру
С началом морских путешествий вопрос питания был серьезной проблемой для европейских матросов. В сырых и душных корабельных трюмах продукты быстро портились и гнили. Пока плавание было каботажным, то есть вдоль берега, моряки разбавляли тухлую воду пивом и вином, а основу матросского меню составляли сухари, солонина и вареная фасоль. Когда же корабли стали ходить от континента к континенту, понадобились более, как сегодня бы сказали, энергетически ценные продукты. Для этой цели отлично подходил итальянский пармезан.
Король сыров
Сыр пармезан — один из символов Италии. Изобрели его еще в Средневековье, а где именно — споры идут до сих пор. На звание родины пармезана претендует городок Реджо-Эмилии и соседняя Парма, которые разделяют всего 40 километров. И там, и там были монастыри с монахами, варившими сыр, отличные пастбища для выпаса коров и соль, добываемая в местности Сальсомаджоре. Все ингредиенты отличного сыра на месте.
Пармезан вкусный и питательный сыр. Белков в нем — в два раза больше, чем в аналогичном по размеру куске говядины. Много в продукте жиров, фосфора и витаминов. Масса небольшая, а вкуса, пользы и, главное, питательности — максимум.
К XIV веку пармезан уже славился своим вкусом и назывался «королем сыров» или «идеальной едой». Однако моряков привлекали не только вкусовые качества продукта. Если остальные сыры в сыром трюме корабля быстро плесневели и портились, то пармезан — нет. Грибок поражал сырную головку, но вглубь не проникал.
Суффолкский камень или импортозамещение по-английски
В Англии пармезан знали, но стоил он сумасшедших денег. Во время Великого лондонского пожара горожане вместе с деньгами и тканями закапывали в землю дорогие вина и итальянский сыр. В XVI веке Англия начала завоевывать грозное звание «королевы морей». Срочно понадобился свой аналог дорого итальянского пармезана. Выбирать было не из чего и в 1580 году королевский флот начал закупку сыра из города Ипсуич, графства Суффолк.
На сыр шли обезжиренные отходы молока, которые неприхотливые английские сыровары безжалостно солили. Результатом кулинарных потуг стал сыр, который прозвали Suffolk Bang, что дословно можно перевести как «суффолкский ударный». Страшный снаружи и невкусный внутри, он был твердым как камень.
Англичане говорили, что сыр из Суффолка «твердый как дьявол» и его головку можно ставить на телегу вместе колеса. Считали его едой прислуги и простонародья. Сгрызть такой сыр сложно даже корабельным крысам, а перед употреблением кусочек суффолкского растапливали над огнем и ели вместе с сухарями и соленым мясом. Сырными днями на английском флоте были среда, пятница и суббота.
Деликатес из голландских трюмов
Были у этого сыра и плюсы, перевешивающие все минусы. Он стоил дешево и, в сравнении с чеддером, долго не портился. Однако «камень» из Суффолка все равно проигрывал итальянскому пармезану. За месяц нахождения в трюме он плесневел и гнил, после чего в нем заводились черви. В трюмах кораблей, захваченных во время морских баталий, английские матросы находили сыр, оказывавшиеся вкусней и качественней отечественного — это был пармезан.
Нидерланды всегда славились своими сырами — гауда и эмменталер имеют отличный вкус, однако являются сливочными, а значит скоропортящимися. Голландцы, будучи отменными торгашами, со скидкой закупали пармезан в Италии.
На флоте Британии пармезан ели только офицеры, а среди рядового состава он считался настоящим деликатесом. Не зря же персонаж «Острова сокровищ» бывший пират Бен Ганн умоляет дать ему ходьбы кусочек пармезана и отдал за него все драгоценности.
С 1758 года королевский флот Англии избавил своих матросов от «суффолкского ударного» в пользу съедобного чеширского и глостерского сыров. К XIX веку британские сыровары изготовили для флота пристойный сыр и пармезан превратился в деликатес, не связанный с морским делом.
