5 советов от узбекского ошпаза. Плов из баранины
Плов — одно из самых известных и любимых блюд Средней Азии, обладающее богатой историей и множеством вариантов приготовления. Считается, что его готовят уже несколько сотен лет, и рецепты плова встречаются в разных странах. Несмотря на множество поваров, многие из тех, кто считает себя мастерами плова, допускают серьезные ошибки. Без знания основных хитростей, критически важных для любого рецепта, вы рискуете получить лишь рисовую кашу с мясом. Искусство приготовления ароматного и рассыпчатого плова доступно только истинным знатокам, которые нередко перенимают свои навыки из семейных традиций. Годы практики делают новичков неравными соперниками, но важно помнить, что готовить плов — это навык, который можно развить.
Когда дело касается выбора мяса для плова, не стоит ожидать жестких ограничений. Традиционно считается, что идеальным вариантом является баранина. Лучшими частями для этого блюда служат лопатка, грудинка и задняя часть. Однако это не значит, что вы не можете экспериментировать: свинина, говядина или даже курица тоже могут найти место в вашем плове. Тем не менее, нужно учесть, что мясо молодых животных, хотя и более нежное, может не подойти из-за того, что его необходимо готовить гораздо меньше времени, чем указано в классических рецептах. В то время как более жесткая говядина, хотя и требует большего времени на приготовление, может добавить блюду насыщенный аромат и стать мягкой в процессе готовки.
В сочетании с бараниной классическим сортом риса для плова считается девзир, который выращивается в плодородной Ферганской долине и выдерживается перед обмолотом. У этого риса розоватый оттенок и он обладает прозрачностью, что делает его идеальным для данного блюда. Если девзир недоступен, не следует отказываться от идеи приготовить плов: можно использовать практически любые узбекские или таджикские сорта, такие как огпар или дастар. Однако крайне важно не использовать круглозерный японский рис или длиннозерный индийский — первый превратит плов в липкую массу, а второй не впитает нужное количество влаги, что негативно скажется на конечном результате.
Приготовление плова — это не только искусство подбора ингредиентов, но и правильный выбор посуды. Для тех, кто искренне любит плов, рекомендуется иметь медный казан с тонкими стенками, который идеально подходит для равномерного распределения тепла. Форма казана должна соответствовать типу плиты, на которой вы готовите: полукруглое дно отлично подходит для газовых плит, а плоское дно — для электрических. Более опытные повара даже утверждают, что звук, издаваемый казаном, может указать на качество готовящегося плова: чем более звонким будет казан, тем более удачным будет результат. Если вы решили готовить плов на открытом огне, выбирайте казан с расходящимися стенками и круглым дном, что обеспечит стабильность при приготовлении.
Одной из важнейших особенностей всех рецептов плова является то, что процесс начинается не с нагревания казана и нарезки ингредиентов, а с подготовки риса. В рисе содержится значительное количество крахмала, даже в тех сортах, которые специально выведены для плова. Основная хитрость заключается в том, чтобы удалить излишки крахмала до начала готовки, а те, что остались, закрепить, чтобы избежать липкости. Для этого рис сначала тщательно промывают, пока вода не станет абсолютно прозрачной. После этого рис заливают теплой подсоленной водой и оставляют на некоторое время, чтобы он мог подготовиться к добавлению в казан.
Каждый ингредиент в плове имеет свои требования, и строгие правила их соблюдения могут значительно приблизить результат к идеалу. Например, морковь не должна быть молодой или слишком яркой; сладкая морковь может сделать блюдо приторным, учитывая, что она занимает примерно четверть объема плова. Еще один важный момент — это температура масла: ничего нельзя добавлять в казан, пока масло не нагреется до высоких температур, что можно определить по легкому дымку, поднимающемуся от него. Овощи нужно аккуратно перемешивать, чтобы не повредить кусочки моркови.
Ингредиенты:
0,5 кг баранины
0,5 кг риса узбекских сортов
0,5 кг лука
0,5 кг моркови
50 г растительного масла или курдючного жира
2 головки чеснока
Зира по вкусу
Приготовление:
Нарежьте баранину на небольшие куски и поместите их в тщательно разогретый казан с горячим жиром. Лук нарежьте относительно крупными кубиками, а морковь — длинными брусками. Обжаривайте мясо до золотистой корочки, затем добавьте к нему лук, а после — морковь. Как только лук станет прозрачным и морковь придаст блюду яркий цвет, залейте содержимое казана кипящей водой так, чтобы она была выше мяса на 1 см. В этот момент добавьте соль и зиру, растертую в руках.
После закипания воды убавьте огонь. Как только часть жидкости испарится, аккуратно выложите предварительно промытый рис сверху на мясо. Воткните в рис головки чеснока, очищенные от верхней шелухи. Добавьте достаточное количество воды, чтобы она покрывала рис, и доведите до равномерного кипения. Накройте казан крышкой и уменьшите огонь до минимума. Дайте плову тушиться 40 минут, не открывая крышку и не перемешивая. Так вы получите ароматный и рассыпчатый плов, который станет настоящим украшением вашего стола.
Выбор мяса
Когда дело касается выбора мяса для плова, не стоит ожидать жестких ограничений. Традиционно считается, что идеальным вариантом является баранина. Лучшими частями для этого блюда служат лопатка, грудинка и задняя часть. Однако это не значит, что вы не можете экспериментировать: свинина, говядина или даже курица тоже могут найти место в вашем плове. Тем не менее, нужно учесть, что мясо молодых животных, хотя и более нежное, может не подойти из-за того, что его необходимо готовить гораздо меньше времени, чем указано в классических рецептах. В то время как более жесткая говядина, хотя и требует большего времени на приготовление, может добавить блюду насыщенный аромат и стать мягкой в процессе готовки.
Выбор риса
В сочетании с бараниной классическим сортом риса для плова считается девзир, который выращивается в плодородной Ферганской долине и выдерживается перед обмолотом. У этого риса розоватый оттенок и он обладает прозрачностью, что делает его идеальным для данного блюда. Если девзир недоступен, не следует отказываться от идеи приготовить плов: можно использовать практически любые узбекские или таджикские сорта, такие как огпар или дастар. Однако крайне важно не использовать круглозерный японский рис или длиннозерный индийский — первый превратит плов в липкую массу, а второй не впитает нужное количество влаги, что негативно скажется на конечном результате.
Посуда
Приготовление плова — это не только искусство подбора ингредиентов, но и правильный выбор посуды. Для тех, кто искренне любит плов, рекомендуется иметь медный казан с тонкими стенками, который идеально подходит для равномерного распределения тепла. Форма казана должна соответствовать типу плиты, на которой вы готовите: полукруглое дно отлично подходит для газовых плит, а плоское дно — для электрических. Более опытные повара даже утверждают, что звук, издаваемый казаном, может указать на качество готовящегося плова: чем более звонким будет казан, тем более удачным будет результат. Если вы решили готовить плов на открытом огне, выбирайте казан с расходящимися стенками и круглым дном, что обеспечит стабильность при приготовлении.
Подготовка
Одной из важнейших особенностей всех рецептов плова является то, что процесс начинается не с нагревания казана и нарезки ингредиентов, а с подготовки риса. В рисе содержится значительное количество крахмала, даже в тех сортах, которые специально выведены для плова. Основная хитрость заключается в том, чтобы удалить излишки крахмала до начала готовки, а те, что остались, закрепить, чтобы избежать липкости. Для этого рис сначала тщательно промывают, пока вода не станет абсолютно прозрачной. После этого рис заливают теплой подсоленной водой и оставляют на некоторое время, чтобы он мог подготовиться к добавлению в казан.
Главные хитрости
Каждый ингредиент в плове имеет свои требования, и строгие правила их соблюдения могут значительно приблизить результат к идеалу. Например, морковь не должна быть молодой или слишком яркой; сладкая морковь может сделать блюдо приторным, учитывая, что она занимает примерно четверть объема плова. Еще один важный момент — это температура масла: ничего нельзя добавлять в казан, пока масло не нагреется до высоких температур, что можно определить по легкому дымку, поднимающемуся от него. Овощи нужно аккуратно перемешивать, чтобы не повредить кусочки моркови.
Рецепт классического плова
Ингредиенты:
0,5 кг баранины
0,5 кг риса узбекских сортов
0,5 кг лука
0,5 кг моркови
50 г растительного масла или курдючного жира
2 головки чеснока
Зира по вкусу
Приготовление:
Нарежьте баранину на небольшие куски и поместите их в тщательно разогретый казан с горячим жиром. Лук нарежьте относительно крупными кубиками, а морковь — длинными брусками. Обжаривайте мясо до золотистой корочки, затем добавьте к нему лук, а после — морковь. Как только лук станет прозрачным и морковь придаст блюду яркий цвет, залейте содержимое казана кипящей водой так, чтобы она была выше мяса на 1 см. В этот момент добавьте соль и зиру, растертую в руках.
После закипания воды убавьте огонь. Как только часть жидкости испарится, аккуратно выложите предварительно промытый рис сверху на мясо. Воткните в рис головки чеснока, очищенные от верхней шелухи. Добавьте достаточное количество воды, чтобы она покрывала рис, и доведите до равномерного кипения. Накройте казан крышкой и уменьшите огонь до минимума. Дайте плову тушиться 40 минут, не открывая крышку и не перемешивая. Так вы получите ароматный и рассыпчатый плов, который станет настоящим украшением вашего стола.
